摘要：隨著國民生活水平的不斷提高，消費者對美食品質(zhì)和口味的需求不斷升級，越來越多的人開始嘗試各種新奇美食，牛肉醬作為一種傳統(tǒng)但具有獨特風(fēng)味的調(diào)味品，受到越來越多消費者的青睞，2024年我國牛肉醬行業(yè)市場規(guī)模達(dá)68.90億元，同比增長7.32%。未來，隨著消費者健康意識增強，對低鹽、低糖、低脂肪、無添加等健康型牛肉醬需求上升。

一、定義及分類

牛肉醬是以牛肉為主要原料，經(jīng)過加工制作而成的醬料，通常會將牛肉切碎或絞碎，與各種香辛料、調(diào)味料等混合，通過煮、炒、熬制等工藝制成，具有濃郁的牛肉風(fēng)味，可用于涂抹面包、拌面、拌飯、蘸食或作為烹飪調(diào)料使用，以增加食物的口感和風(fēng)味。按配料不同，牛肉醬可分為純牛肉醬和牛肉混合醬；按制作工藝不同，牛肉醬可分為傳統(tǒng)手工制作牛肉醬和工業(yè)化生產(chǎn)牛肉醬。

二、商業(yè)模式

1、采購模式

牛肉醬企業(yè)采購物料主要包括牛肉、各種香辛料、調(diào)味料以及包裝材料，牛肉醬企業(yè)建立了完善的采購管理制度，由采購部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)原輔材料、包裝材料等采購事宜，采購部門根據(jù)生產(chǎn)計劃，結(jié)合市場行情，通過詢價、競價、招標(biāo)方式確定采購價格，保證所采購的每一批物料優(yōu)質(zhì)適價，滿足生產(chǎn)需求。

2、生產(chǎn)模式

牛肉醬企業(yè)通常采用“以銷定產(chǎn)”的生產(chǎn)模式，牛肉醬企業(yè)根據(jù)銷售計劃、銷售訂單及倉庫庫存統(tǒng)籌安排，在生產(chǎn)過程中采用單品種集中排產(chǎn)方式進(jìn)行。企業(yè)牛肉醬產(chǎn)品從原材料投入到產(chǎn)出成品的生產(chǎn)周期較短，可以實現(xiàn)不同品種的快速換產(chǎn)，以滿足市場對不同產(chǎn)品的需求。

3、銷售模式

牛肉醬企業(yè)主要通過經(jīng)銷方式對外銷售，企業(yè)對經(jīng)銷商的銷售為買斷式銷售，經(jīng)銷商的實力通常決定了牛肉醬企業(yè)產(chǎn)品銷售和市場推廣的執(zhí)行能力。企業(yè)選擇經(jīng)銷商重點考察經(jīng)銷商合作意愿、網(wǎng)點情況、團隊能力、商業(yè)信譽等因素，經(jīng)綜合評審后，協(xié)商確定。在合作過程中，企業(yè)根據(jù)銷售目標(biāo)達(dá)成情況，定期對未達(dá)成目標(biāo)的經(jīng)銷商采取限時整改或停止合作的考核措施，來優(yōu)化經(jīng)銷商布局。

三、行業(yè)政策

1、行業(yè)主管部門、監(jiān)管體制及自律組織

牛肉醬屬于食品制造業(yè)，我國食品制造行業(yè)的行政主管部門是國家市場監(jiān)督管理總局，負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營及食品安全的監(jiān)督管理，建立覆蓋食品生產(chǎn)、流通、消費全過程的監(jiān)督檢查制度。食品安全標(biāo)準(zhǔn)由國家衛(wèi)生健康委員會會同國家市場監(jiān)督管理總局制定并公布。

行業(yè)主要自律性組織包括中國食品工業(yè)協(xié)會、中國調(diào)味品協(xié)會等。中國食品工業(yè)協(xié)會，是經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)于1981年10月29日成立的全國食品工業(yè)的自律性行業(yè)管理組織，主要職能和任務(wù)綜合為：統(tǒng)籌、規(guī)劃、協(xié)調(diào)、指導(dǎo)、服務(wù)，多年來，中國食協(xié)密切聯(lián)系食品工業(yè)企業(yè)，在推動我國食品工業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、協(xié)調(diào)發(fā)展等方面做了大量卓有成效的工作。

中國調(diào)味品協(xié)會成立于1995年4月，是由全國醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、復(fù)合調(diào)味料等調(diào)味品生產(chǎn)、流通、經(jīng)營相關(guān)的企業(yè)、事業(yè)單位和社會團體自愿結(jié)成的全國性、行業(yè)性社會團體。協(xié)會于2016年9月正式脫鉤，脫鉤前業(yè)務(wù)主管單位為國資委。2009年被民政部評為4A級社會組織。充分發(fā)揮提供服務(wù)、反映訴求、規(guī)范行為、搭建平臺等方面的作用。

2、行業(yè)相關(guān)政策

食品行業(yè)關(guān)乎國計民生，是國民經(jīng)濟的重要支柱和保障民生的基礎(chǔ)性行業(yè)，在經(jīng)濟社會發(fā)展中具有不可替代的地位，近年來，我國相繼發(fā)布《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》、《食品安全工作評議考核辦法》、《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》、《關(guān)于新時代加強知識產(chǎn)權(quán)執(zhí)法的意見》、《關(guān)于加快內(nèi)外貿(mào)一體化發(fā)展的若干措施》、《關(guān)于提升加工貿(mào)易發(fā)展水平的意見》、《關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案管理工作的通知》、《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管?促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》、《貫徹實施〈國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要〉行動計劃（2024—2025年）》、《食品經(jīng)營許可審查通則》、《深入實施以人為本的新型城鎮(zhèn)化戰(zhàn)略五年行動計劃》、《肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查操作指南》、《食品安全風(fēng)險管控清單》的通知（ 市監(jiān)食協(xié)發(fā)〔2024〕47號）等一系列政策，強調(diào)食品的安全及規(guī)范經(jīng)營，引導(dǎo)牛肉醬經(jīng)營者對食品安全的重視，推動行業(yè)往規(guī)范化、高質(zhì)量發(fā)現(xiàn)發(fā)展。

四、行業(yè)壁壘

1、行業(yè)準(zhǔn)入壁壘

牛肉醬與消費者的日常飲食息息相關(guān)，產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系到消費者的健康與安全。國家將牛肉醬納入到了食品行業(yè)的監(jiān)管體系，建立了一整套嚴(yán)格的行業(yè)監(jiān)管制度。企業(yè)在生產(chǎn)過程中需要投入大量的人力、物力和財力建立相關(guān)的質(zhì)量控制體系，并且要獲得監(jiān)管機構(gòu)所要求的各項資質(zhì)證書。未來，隨著消費者對食品安全要求的提高，行業(yè)內(nèi)企業(yè)的質(zhì)量控制也會有更高的標(biāo)準(zhǔn)，將會形成更高的行業(yè)準(zhǔn)入壁壘。

2、技術(shù)和研發(fā)壁壘

隨著居民生活水平的提高和消費理念的變化，人們對食品的口味、健康性、營養(yǎng)性、便捷性等要素提出了更高的要求。對食品生產(chǎn)企業(yè)來說，如何不斷開發(fā)出適應(yīng)市場及消費者需求的產(chǎn)品，是一項持續(xù)的挑戰(zhàn)；企業(yè)不僅需要有較強的研發(fā)能力和技術(shù)創(chuàng)新能力，同時還需要對產(chǎn)品安全和質(zhì)量擁有較高的控制和保障能力，這些能力都是在長期的生產(chǎn)經(jīng)營過程中所積累形成的，將對新進(jìn)入者形成較高的技術(shù)和研發(fā)壁壘。

3、生產(chǎn)及管理經(jīng)驗壁壘

現(xiàn)代食品的生產(chǎn)是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，每一道工序都會對產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量有所影響，企業(yè)構(gòu)建一套完善的生產(chǎn)工藝流程并生產(chǎn)出穩(wěn)定風(fēng)味和質(zhì)量的產(chǎn)品需要豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗和管理經(jīng)驗，這些都需要長期的實踐和積累才能獲得。因此，生產(chǎn)經(jīng)驗和管理經(jīng)驗是進(jìn)入行業(yè)的重要壁壘之一。

4、品牌壁壘

消費者在食品消費的過程中，往往會選擇熟悉的、品牌信譽好的產(chǎn)品，品牌的信譽度及知名度不僅代表了產(chǎn)品的檔次，也代表了產(chǎn)品的質(zhì)量及消費趨勢。就牛肉醬行業(yè)而言，行業(yè)內(nèi)知名企業(yè)經(jīng)過長時間的經(jīng)營，已經(jīng)擁有了一定的品牌優(yōu)勢及市場知名度，新進(jìn)入者要為廣大消費者所接受，需要花較長的時間進(jìn)行高額的品牌營銷投入，下游的渠道銷售商往往更愿意選擇具有品牌知名度的企業(yè)進(jìn)行合作。

5、銷售渠道壁壘

銷售渠道是牛肉醬企業(yè)生存和發(fā)展的根本。對于銷往餐飲連鎖企業(yè)的牛肉醬產(chǎn)品來說，下游企業(yè)對供應(yīng)商的選擇往往較為嚴(yán)格，需要經(jīng)過較長時間的考察，一旦確定將保持較長時間的穩(wěn)定合作關(guān)系，這將對新進(jìn)入企業(yè)形成銷售壁壘。對于零售牛肉醬產(chǎn)品來說，完善的銷售渠道可以提供穩(wěn)定的營銷力量支撐、完備的客戶跟蹤機制和優(yōu)質(zhì)的售后服務(wù)體系，企業(yè)可以根據(jù)市場需求的變化迅速作出反應(yīng)。建設(shè)一個覆蓋面廣、滲透力強的渠道需要長期的經(jīng)營、大量的資金投入以及有效的管理，這些都對新進(jìn)入者形成較高的銷售渠道壁壘。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

牛肉醬行業(yè)上游主要包括牛肉、調(diào)味品、包裝材料等行業(yè)，行業(yè)中游為牛肉醬生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，行業(yè)下游主要包括餐飲行業(yè)、食品加工業(yè)和家庭及個人消費，在餐飲行業(yè)中，牛肉醬被廣泛應(yīng)用于火鍋、燒烤、麻辣燙等業(yè)態(tài)；在食品加工業(yè)中，牛肉醬可作為原料用于生產(chǎn)其他食品；家庭及個人消費則主要用于日常烹飪和佐餐。

牛肉醬行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

牛肉

重慶恒都農(nóng)業(yè)集團有限公司

鵬都農(nóng)牧股份有限公司

龍江元盛和牛產(chǎn)業(yè)股份有限公司

云南三江并流農(nóng)業(yè)科技股份有限公司

華凌牛業(yè)集團有限公司

云南鵬欣富盛農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司

新疆天萊牧業(yè)集團

新疆刀郎陽光農(nóng)牧科技股份有限公司

調(diào)味品

佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

中炬高新技術(shù)實業(yè)（集團）股份有限公司

江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司

千禾味業(yè)食品股份有限公司

加加食品集團股份有限公司

蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團股份有限公司

包裝材料

嘉美食品包裝（滁州）股份有限公司

山東新巨豐科技包裝股份有限公司

紛美包裝有限公司

Tetra Pak

珠海中富實業(yè)股份有限公司

深圳市裕同包裝科技股份有限公司

廈門合興包裝印刷股份有限公司

奧瑞金科技股份有限公司

中糧包裝控股有限公司

上游

吉香居食品股份有限公司

四川飯掃光食品集團股份有限公司

廣東茂德公食品集團有限公司

仲景食品股份有限公司

中游

餐飲業(yè)

個人消費者

食品加工業(yè)

下游

2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析

（1）吉香居食品股份有限公司

四川省吉香居食品有限公司成立于2001年1月8日，是以產(chǎn)銷高檔泡菜、調(diào)料而迅速聞名全國、走向全球的大型食品生產(chǎn)企業(yè)。醬牛八方是吉香居食品股份有限公司旗下獨立運營的子品牌，主要研究、生產(chǎn)、銷售高檔牛肉醬，2014年，當(dāng)大多數(shù)牛肉醬還是醬體、無牛肉粒的時候，醬牛八方進(jìn)入了“大粒牛肉”的牛肉醬時代，當(dāng)越來越多自訴“大粒牛肉”的牛肉醬產(chǎn)品進(jìn)入市場時，醬牛八方已建立起牛肉粒大小和數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系；而今，醬牛八方產(chǎn)品已發(fā)展到2大系列，20幾支產(chǎn)品，針對不同區(qū)域，不同年齡的消費者，日益?zhèn)€性化的需求，醬牛八方從未停止開拓創(chuàng)新，打造專業(yè)的牛肉醬，始終領(lǐng)先行業(yè)發(fā)展。

（2）仲景食品股份有限公司

仲景食品股份有限公司專注于調(diào)味食品和調(diào)味配料的研發(fā)、生產(chǎn)與銷售，服務(wù)于個人家庭、餐飲飯店和食品生產(chǎn)企業(yè)。牛肉醬代表產(chǎn)品為勁道牛肉醬。從營收情況來看，2024年仲景食品營業(yè)總收入達(dá)10.98億元，其中調(diào)味食品業(yè)務(wù)收入6.25億元，占營業(yè)總收入的56.94%。

六、發(fā)展現(xiàn)狀

隨著國民生活水平的不斷提高，消費者對美食品質(zhì)和口味的需求不斷升級，越來越多的人開始嘗試各種新奇美食，牛肉醬作為一種傳統(tǒng)但具有獨特風(fēng)味的調(diào)味品，受到越來越多消費者的青睞，2024年我國牛肉醬行業(yè)市場規(guī)模達(dá)68.90億元，同比增長7.32%，未來，隨著健康飲食理念普及，消費者對低鹽、低糖、低脂肪的健康型牛肉醬產(chǎn)品需求上升，創(chuàng)新型牛肉醬市場份額逐漸增加。

七、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）原材料十分豐富

牛肉醬生產(chǎn)的核心原材料為牛肉，近年來中國牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，牛肉產(chǎn)量逐年攀升，據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年我國牛肉產(chǎn)量達(dá)779萬噸，同比增長3.50%，我國牛肉持續(xù)增產(chǎn)，為牛肉醬行業(yè)發(fā)展提供了充足的原材料。

（2）食品安全制度日趨嚴(yán)格，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展

目前，消費者對食品安全的關(guān)注度越來越高，社會輿論對食品質(zhì)量安全的監(jiān)督作用也越來越強。國家為了促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展，制定了相應(yīng)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，并出臺了一系列的監(jiān)管政策。日趨嚴(yán)格的食品安全制度促進(jìn)了牛肉醬行業(yè)的優(yōu)勝劣汰，牛肉醬行業(yè)整體水平得到提升。未來，擁有資金、品牌、人才、技術(shù)、營銷等優(yōu)質(zhì)資源的企業(yè)在市場競爭中將占據(jù)更大優(yōu)勢，實現(xiàn)更好更快的發(fā)展。

（3）居民收入水平不斷提升

改革開放以來，我國國民收入不斷提高，消費能力顯著增強，據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年我國居民人均可支配收入達(dá)41314元，同比增長5.3%；居民人均消費支出達(dá)28227元，同比增長5.3%，隨著居民人均可支配收入不斷增加，消費者在食品方面的支出預(yù)算更為寬松，愿意為高品質(zhì)、特色化的牛肉醬產(chǎn)品支付更高價格，據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年我國居民人均食品煙酒支出達(dá)8411元，同比增長5.4%，此外，國民生活水平的提升讓消費者更加注重食品的風(fēng)味，更加追求食品的精細(xì)化及口味的多樣化，這些都對牛肉醬行業(yè)的發(fā)展都有較大的促進(jìn)作用。

（4）餐飲業(yè)強勢復(fù)蘇

餐飲業(yè)是牛肉醬發(fā)展的重要動力之一，主要原因在于餐飲業(yè)消費菜品數(shù)量較多，同時餐飲企業(yè)為了提高色香味，使用的牛肉醬通常也較多，據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年我國餐飲收入達(dá)55718億元，同比增長5.3%，其中，限額以上餐飲收入15298億元，同比增長3.0%，餐飲全年增長率高于社會消費品零售全年增長率1.8個百分點，隨著餐飲業(yè)的強勢復(fù)蘇，帶動牛肉醬市場需求持續(xù)增長。

（5）銷售渠道不斷拓展

近年來，電商平臺的快速發(fā)展和網(wǎng)絡(luò)購物的普及，使線上銷售渠道成為牛肉醬行業(yè)的新興增長點，消費者更傾向于通過線上零售渠道便捷購買物美價廉的牛肉醬，線上火鍋等新餐飲零售業(yè)態(tài)的高速發(fā)展，也將推動牛肉醬市場快速擴容。

2、不利因素

（1）行業(yè)整體管理水平有待提高

目前，我國牛肉醬行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)眾多，經(jīng)營較為分散，一些中小企業(yè)缺乏監(jiān)測技術(shù)與設(shè)備，未建立起完善的質(zhì)量控制體系，整體管理水平較低，行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品存在質(zhì)量參差不齊的情況。食品安全問題現(xiàn)在已經(jīng)成為了我國政府和廣大消費者所關(guān)注的焦點，我國牛肉醬行業(yè)整體管理水平有待提高，以滿足市場的需求。

（2）零售類產(chǎn)品城鄉(xiāng)市場發(fā)展不均衡

我國牛肉醬零售類產(chǎn)品在城鄉(xiāng)市場發(fā)展不均衡，在部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場，全國性的品牌滲透力度不夠，產(chǎn)品種類較少；一方面表明牛肉醬行業(yè)未來市場空間較大，另一方面也說明牛肉醬行業(yè)內(nèi)企業(yè)需要投入更多的資源，培育和開拓市場。

（3）生產(chǎn)成本不斷上漲

牛肉是牛肉醬的主要原料，其價格受飼養(yǎng)成本、飼料價格、市場供求關(guān)系等因素影響較大，當(dāng)牛肉價格上漲時，會增加牛肉醬的生產(chǎn)成本，壓縮生產(chǎn)商的利潤空間，此外，隨著我國經(jīng)濟水平提高，勞動力成本逐漸上升，這增加了企業(yè)的人力成本支出，給企業(yè)經(jīng)營帶來一定壓力，另外，環(huán)保法規(guī)不斷加強，牛肉醬生產(chǎn)商需要在污水處理、廢棄物處理等方面增加環(huán)保投入，這會進(jìn)一步提高企業(yè)的生產(chǎn)成本。

八、競爭格局

作為大眾化的普通快速消費產(chǎn)品，牛肉醬產(chǎn)品科技含量低，行業(yè)進(jìn)入門檻較低，因此，我國牛肉醬生產(chǎn)企業(yè)眾多，市場競爭十分激烈，目前，我國牛肉醬行業(yè)內(nèi)代表企業(yè)主要包括吉香居食品股份有限公司、四川飯掃光食品集團股份有限公司、廣東茂德公食品集團有限公司、仲景食品股份有限公司、四川川娃子食品有限公司、廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司、煙臺欣和企業(yè)食品有限公司、西安太陽食品有限責(zé)任公司等。

九、發(fā)展趨勢

未來，隨著消費者健康意識增強，對低鹽、低糖、低脂肪、無添加等健康型牛肉醬需求上升，牛肉醬企業(yè)會加大此類產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)，如推出添加益生菌、高蛋白或具有特定健康宣稱的功能性牛肉醬，另外，牛肉醬口味將更加多元化，一方面，融合跨國風(fēng)味成為創(chuàng)新方向，如推出泰式、日式、意式等風(fēng)味牛肉醬，拓寬風(fēng)味邊界，另一方面，將牛肉醬與其他食材或調(diào)味料搭配，創(chuàng)造出更多獨特口味，如水果味牛肉醬、海鮮味牛肉醬等。