中國榨菜行業(yè)未來發(fā)展：銷量增長空間大，龍頭市占率持續(xù)提升，毛利率保持快速上升態(tài)勢[圖]

榨菜管小紅 2020-04-10 05:11 來源：智研咨詢

一、行業(yè)銷量有望加速，直接提價和結構升級推動ASP提升

榨菜是以青菜頭為原料腌制而成的一種醬腌菜，1898年始于重慶涪陵，是具有中國特色的食物，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。經過了一百多年的發(fā)展，榨菜憑借其獨特的味道和方便快捷的食用特點，已成為人民生活中不可缺少的佐餐調味品。經過特殊的鹽漬加工而制成的醬腌菜食品，每3噸左右的青菜頭可做成1噸成品榨菜。青菜頭屬一年一季的農作物，一般在9月份播種，10月份移栽，次年2月初開始收割，2月底收割完畢。收割后的榨菜原料（青菜頭）需要馬上進入原料窖池腌制，通過“三腌三榨”工藝經4到6個月加工成半成品方可投入生產。青菜頭一次腌制后稱頭鹽，二次腌制后稱二鹽，三次腌制后稱三鹽（成品原料）。榨菜加工企業(yè)采購原材料，通常既包括青菜頭也包括半成品（一鹽、二鹽）。

“三腌三榨”各個階段腌制時間及控制情況

腌制要求	用鹽百分比（%）	腌制時間（天）	起池囤壓時間（小時）
第一次腌制	5	7～9	12～24
第二次腌制	6	10～15	12～24
第三次腌制	A=(13-B)/0.9	>45	封池囤壓

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從榨菜行業(yè)產業(yè)鏈中游來看，由于青菜頭的運輸成本較高，因此我國榨菜加工企業(yè)主要集中在重慶、浙江、四川等青菜頭的主要種植地。

中國主要榨菜企業(yè)地區(qū)分布情況

公司	地區(qū)
烏江	重慶涪陵
辣妹子	重慶涪陵
魚泉	重慶萬州
高福記	四川成都
味聚特	四川眉山
銅錢橋	浙江寧波
備得福	浙江余姚
國泰	浙江余姚
吉香居	四川眉山
川南	四川眉山

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智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國醬腌菜行業(yè)市場深度評估及投資方向分析報告》顯示：從2003到2017的15年間，榨菜行業(yè)收入規(guī)模自19.62億增長至49.72億，年化復合增速約6.9%。隨著居民消費水平提升，散裝榨菜以及家庭手工腌制醬腌菜將逐漸淘汰，未來更加健康、安全的包裝榨菜將更符合消費升級趨勢，預計未來3-5年行業(yè)仍會保持高個位數的收入增長，包裝替代非包裝的趨勢將會持續(xù)推進。

2013-2018年榨菜市場規(guī)模走勢

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2008-2019年菜行業(yè)保持5%的銷量復合增長，受益消費場景增加及便捷化需求有望加速。2008年榨菜行業(yè)銷量為48萬噸，至2019年行業(yè)銷量增長至82萬噸，復合增速為4.95%。2005-2019年整個醬腌菜市場的零售量的CAGR為5.80%。不論是從整個醬腌菜行業(yè)還是單獨的榨菜行業(yè)，過去數十年間均保持了中個位數的增長，且醬腌菜行業(yè)近年來呈現銷量加速增長的趨勢。榨菜行業(yè)的銷量也有望保持中個位數甚至加速增長，主要受益于消費群體從流動人口轉向家庭，消費場景擴張，產品迎合了便捷化的訴求。方便面與榨菜過去均以流動人口為主要消費群體，消費場景相似。2013年開始方便面行業(yè)銷量下滑，隨后統一發(fā)力高端產品湯達人，康師傅也從2016年起推出黑白胡椒、金湯、匠湯以及豚骨面等高端系列產品，高端方便面擴展了消費場景，更多以居家、辦公為主而不是僅局限于旅途消費，因此2017年開始方便面行業(yè)銷量恢復了正增長。榨菜行業(yè)屬于日常消費品行業(yè)，穩(wěn)定性強，沒有明顯的周期。近年的趨勢顯示，榨菜消費人群在逐年增加，且單個消費者年消費榨菜量亦在增加。

2008-2019年中國榨菜銷量情況

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2005-2019年醬腌菜行業(yè)零售量CAGR為5.8%

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2015年前后中國方便面消費場景擴張帶來銷量回暖

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醬腌菜行業(yè)均價持續(xù)提升，受益于直接提價和結構升級。2005-2019年整個醬腌菜的市場規(guī)模的CAGR為8.38%，均價的CAGR為2.44%，尤其是2010年以來提升明顯，主要受益于通貨膨脹和消費場景轉移推動企業(yè)直接提價及提升產品結構。

2005-2019年醬腌菜行業(yè)市場規(guī)模

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2005-2019年醬腌菜行業(yè)均價

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榨菜消費升級方向：散裝向包裝升級，袋裝向瓶裝、壇裝升級。包裝榨菜約占整個榨菜行業(yè)的58%，還有42%的榨菜以散裝形式售賣，隨著食品安全訴求的提升，未來包裝會逐步替代散裝。以涪陵區(qū)生產銷售的榨菜為例，方便榨菜占了90%的銷量，而偏高端的壇裝占比僅4.4%。瓶裝及壇裝等包裝形式開封后不需一次食用完，方便儲存，占比有望逐步提升。

包裝榨菜占比58%

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高端壇裝榨菜占比具備提升空間

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二、龍頭市占率持續(xù)提升，中小企業(yè)持續(xù)退出

涪陵榨菜市占率提升是大趨勢，經濟波動、環(huán)保趨嚴加速中小企業(yè)退出。2008年涪陵榨菜銷量市占率為13.6%，行業(yè)CR3為21%；至2019年，涪陵榨菜的銷量市占率提升至18%。根據相關數據，選取了主營榨菜品類的企業(yè)分析，2010-2019年龍頭涪陵榨菜的市占率從24.6%提升至35.5%。同時觀察到浙江地區(qū)的企業(yè)銅錢橋、備得福、國泰的市占率在十年間下滑較多，浙江榨菜加工企業(yè)面臨困境，與浙江青菜頭種植面積減少有一定關系。由于經濟周期、原材波動、環(huán)保監(jiān)管趨嚴等因素，2007年以來涪陵區(qū)的榨菜加工企業(yè)數量從102家減少至2019年的37家，行業(yè)持續(xù)洗牌。

2008年烏江榨菜市占率13.6%

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2019年烏江榨菜市占率接近20%

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涪陵區(qū)榨菜加工企業(yè)數量

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醬腌菜行業(yè)中榨菜企業(yè)市占率變化

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三、榨菜行業(yè)的贏利性分析

目前我國榨菜行業(yè)處于一超多強競爭局面，涪陵榨菜在我國榨菜市場中的市占率已經超過20%。近年來隨著榨菜市場競爭愈加激烈，涪陵榨菜逐年提高產品價格，直接結果為涪陵榨菜的毛利率保持快速上升態(tài)勢，從2013年的39.6%上升至2019年的60.54%?？梢钥闯觯覈ゲ诵袠I(yè)的平均毛利率也處于上升趨勢之中。

2013-2019年中國涪陵榨菜毛利率走勢

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四、榨菜行業(yè)附加值的提升空間及行業(yè)壁壘分析

榨菜富含多種微量元素、維生素和氨基酸，品類本身符合健康化消費升級的趨勢，以涪陵榨菜為例，公司研發(fā)低克數包裝以提升產品檔次，低鹽口感開辟休閑零食領域，還推出各種精致的榨菜禮盒，應對消費升級的需求。這些都可以提高榨菜的附加值。

1	榨菜醬油	榨菜生產中產生的鹽漬水含有較高的鹽量與氨基酸，若直接排放會污染到環(huán)境，而且浪費資源，就榨菜鹽潰液低利用度問題，榨菜企業(yè)應轉變生產觀念，提高原材料的利用程度增加產品的附加值，轉劣勢為優(yōu)勢。經研究，處理晾千后的菜塊經過二次腌制后滲出的鹵水大約是晾干菜塊質量的30%，而混合后鹽的質量比重約為7%~8%，而且還含有大量菜塊的可溶性的營養(yǎng)成分，諸如糖分和氨基酸等。鹵水經過澄清過濾之后，還可以用來熬制榨菜醬油。把澄清鹵水放置于鍋中，添加0.5%左右未經研磨的香料，跟鹵水一起煮沸濃縮，并且在鹵水蒸發(fā)濃縮至28~30度時，顏色呈深褐色或者絳紫色，便出鍋過濾，最終得到的便是香氣逼人、味道鮮美而且深紅色的榨菜醬油。通常，3~3.5kg鹵水能夠熬制1kg榨菜醬油。榨菜醬油富含維生素、氨基酸及微量元素等，營養(yǎng)和傳統醬油差不多，甚至還比傳統醬油多了一種誘人的菜香味。經調查，當前除了少數幾家榨菜龍頭企業(yè)實際有在生產榨菜醬油外，其他大多數企業(yè)都沒有進行加工生產，所以榨菜醬油的生產推廣，將有效地提高榨菜副產品的利用率，增加農民和企業(yè)的收入，并最大限度地減少環(huán)境污染。
2	榨菜青菜葉的利用	青菜葉和青菜頭的產量比為1:1，從總量而言，榨菜青菜葉每年生產的總量是可以得到保證的，所以完全可以將其利用起來，但目前青菜葉僅有少量被加工成咸菜或用作青飼料，絕大部分被還田作了肥料。查閱相關資料發(fā)現，榨菜青菜葉雖然在營養(yǎng)含量上不及青菜頭，但不意味著青菜葉不可食用，研究發(fā)現榨菜青菜葉可以起到清火氣的作用，而且可以作為鹽菜的原材料進行加工。涪陵區(qū)浩陽食品有限公司是一家榨菜加工企業(yè)，受宜賓加工銷售的袋裝型芽菜的啟發(fā)，訂購生產設備，聘請科研人員研發(fā)加工榨菜葉子，不斷調試配料，經過兩年小批量機械化試生產，80克、150克兩種方便袋裝型香辣鹽菜產品以鮮、香、脆、嫩的特點，受到北京、上海、福州等大城市消費者的歡迎，作為早餐下飯的首選食品。目前，該公司已收購榨菜葉子近萬噸，計劃生產1500噸成品香辣鹽菜，滿足市場需求。涪陵其他榨菜企業(yè)其實可以效仿這種方式，不但可以提高青菜頭的附加值，而且對于新產品的研發(fā)上也算是一種創(chuàng)新途徑，對于農民而言也可以提高收入。
3	開設電子商務網站	因網絡維護要耗費大量人力與物力，而榨菜為小利多銷類商品，所以不適合直接開設獨立的電子商務網站?？删〇\|、淘寶及拍拍等現有大型網商平臺上開設旗艦店，不僅價格優(yōu)惠，而且還可推銷新品。
4	提供禮品定制服務	曾經烏江榨菜有推出過天價榨菜禮盒，引起了不少非議，而銷量也一直不理想。不過，榨菜禮盒還是具有一定的市場。提供禮盒網絡定制服務，不但能夠提升銷量，而且還能提升品牌檔次。

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中國榨菜行業(yè)壁壘分析

1	榨菜行業(yè)技術壁壘分析	隨著國民經濟水平的提高，人們對消費品的營養(yǎng)、健康、安全、衛(wèi)生等方面愈加重視。同時，《中華人民共和國食品安全法》、《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等法律法規(guī)的相繼出臺，也為榨菜行業(yè)產品質量提出了更高的要求。另外，由于區(qū)域性生活習慣的差異，人們對榨菜口味亦有多樣化需求，使得榨菜加工企業(yè)在提高產品質量的同時還要研發(fā)出新的產品，以滿足終端消費市場的不同需求。新進小規(guī)模榨菜生產企業(yè)，由于未掌握改善產品質量的先進生產設備和設施的設計參數，缺少高素質、高水平的研發(fā)人才，其生產的榨菜產品質量在市場競爭中將處于劣勢。
2	榨菜行業(yè)銷售渠道壁壘分析	榨菜屬“小食品大流通”產業(yè)，超市等現代零售終端對榨菜加工企業(yè)來說非常重要，隨著市場競爭的日趨激烈，產品進入這些零售終端的門檻越來越高。由于零售終端的銷售設施有限，現代零售終端的條碼費、促銷費等銷售費用越來越高，使眾多試圖進入該行業(yè)的企業(yè)望門興嘆。
3	榨菜行業(yè)原材料壁壘分析	由于榨菜產品附加值較低，原材料占榨菜產品成本的比重較高，如榨菜加工企業(yè)遠離榨菜原料盛產地，企業(yè)將負擔較高的運輸成本，其原材料成本大大增加，榨菜產品價格將在市場上失去競爭優(yōu)勢；并且，青菜頭作為一種蔬菜，收獲后如不及時進行加工處理，易腐爛變質。因此限制了榨菜原料盛產地外的榨菜加工企業(yè)的發(fā)展。
4	榨菜行業(yè)品牌壁壘分析	隨著國民消費水平的提高，消費結構、消費方式的轉變，人們更加關注食品的質量、安全、營養(yǎng)等。信賴名牌，消費名牌產品，已是一種趨勢和必然。隨著市場競爭加劇，行業(yè)集中度提高，行業(yè)內規(guī)模以上企業(yè)通過多年的經營已經建立了牢固的品牌優(yōu)勢，取得了較高的市場認知度。目前榨菜行業(yè)知名品牌有“烏江”、“銅錢橋”、“備得福”、“魚泉”和“辣妹子”等。塑造一個知名品牌，既要投入大量廣告費用，也需要長時間的積累，新進企業(yè)在短時間內與具有品牌優(yōu)勢的企業(yè)競爭將處于不利地位。

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四、長期發(fā)展：消費場景擴張帶動需求增加，渠道下沉+新渠道開拓推動銷量增長

從流動人口轉向家庭消費，榨菜消費習慣發(fā)生改變。方便面、榨菜過去作為廉價的方便食品，與流動人口數量呈現較強的相關性。但隨著產品消費場景的拓展，不再僅限于流動人口食用，而是擴張到家庭居民的日常消費中，從而打開了產品的量增空間。先以方便面為例，2017年前，方便面銷量增速與流動人口增速呈現一定的相關性；但2018年開始，全國流動人口持續(xù)下降，而方便面銷量增速回歸正增長。主要是高端方便面的推出（如統一湯達人、康師傅豚骨面）改變了方便面廉價方便的屬性，將過去單一的旅途消費場景擴展到了居民的日常消費。再以榨菜為例，2008年金融危機導致廣東常住外來人口（常住人口-戶籍人口）的數量下滑，同年涪陵榨菜華南市場收入下降4.8%，若剔除提價因素，銷量下滑幅度超過10%。但2013年開始，廣東常住外來人口穩(wěn)中有降，而涪陵榨菜華南區(qū)收入保持了快速增長的趨勢。華南地區(qū)是公司的第一大銷售市場，2010年公司在該地區(qū)小包裝榨菜市占率就超過90%。因此華南大區(qū)2013年以來的強勁增長是受益于對新消費群體的滲透，既榨菜的消費場景從廣東的流動人口擴展到了家庭。

方便面增速與流動人口增速相關性降低

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廣東常住外來人口與涪陵榨菜華南大區(qū)收入增速相關性降低

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消費場景多元化，打開了榨菜銷量的增長空間。隨著榨菜的消費場景融入居民生活，其消費方式也越來越多元化。原來在火車上消費的簡便小菜，現在轉變到了早餐、炒菜、煲湯、下面等場景。如烏江的脆口榨菜，以低鹽不辣的口感甚至擴展到了休閑的場景，向休閑零食的屬性發(fā)展。同時榨菜作為包裝食品，滿足了越來越多的飲食便捷化需求。

本文采編：CY315