2018年中國(guó)餐飲行業(yè)格局及發(fā)展趨勢(shì)：標(biāo)準(zhǔn)化集中度高，線上+線下融合，渠道步伐加快[圖]

    2018年，社會(huì)消費(fèi)品零售總額38萬(wàn)億元，增長(zhǎng)9.0%，其中，餐飲收入4.2萬(wàn)億元，增長(zhǎng)9.5%，占比從10.8%提升至11.2%。限額以上單位餐飲收入9236億元，僅次于汽車(chē)、石油及制品、糧油食品、服裝紡織品。

    限額以上單位餐飲收入同比增長(zhǎng)6.4%，處于偏低水平，顯示出餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)依然激烈，新進(jìn)入者眾多，限額以上企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不太明顯。
2018年中國(guó)人均在外餐飲消費(fèi)額達(dá)到3062元，近八年年均復(fù)合增長(zhǎng)11.1%，2018年連鎖門(mén)店增長(zhǎng)23%，是餐飲市場(chǎng)的3倍。

2010-2018年中國(guó)人均在外餐飲消費(fèi)及增速

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全國(guó)連鎖門(mén)店增長(zhǎng)趨勢(shì)

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    一、競(jìng)爭(zhēng)格局

    國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)分散，行業(yè)集中度低，2018年餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)總額僅行業(yè)6%；從細(xì)分業(yè)態(tài)來(lái)看，西式快餐和現(xiàn)磨咖啡行業(yè)集中度相對(duì)較高，分別達(dá)到53.3占%和74.9%。

2018年餐飲行業(yè)集中度

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餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)行業(yè)集中度

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    當(dāng)前餐飲行業(yè)主要大型上市公司經(jīng)營(yíng)品類(lèi)以中式正餐、中式快餐和火鍋為主，毛利率較高，在60%-80%之間；其中海底撈市值最高，達(dá)1717.2億元；百勝中國(guó)門(mén)店數(shù)量穩(wěn)居第一，共計(jì)8751家。

餐飲行業(yè)主要大型上市公司

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    從收入端來(lái)看，餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)模式以直營(yíng)為主，2017年占比約84.9%；近年來(lái)，加盟連鎖比重呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，預(yù)計(jì)到2020年提升至15.3%。
餐飲行業(yè)主要成本包括原材料、租金和人力成本，各細(xì)分業(yè)態(tài)成本結(jié)構(gòu)差異較大。

傳統(tǒng)餐飲/外賣(mài)成本結(jié)構(gòu)

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    餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈模式可分為自營(yíng)和第三方兩種，根據(jù)配送方式進(jìn)一步可分為：自采直配、自采集配、集采直配和集采集配四種，由企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、品類(lèi)需求等決定。

餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈模式

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餐飲行業(yè)物流成本

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    大型連鎖餐飲企業(yè)向上延伸建設(shè)生產(chǎn)基地和自營(yíng)物流，一方面有利于保障食材供應(yīng)質(zhì)量和效率，另一方面成本上較第三方低10%左右。

餐飲企業(yè)自建中央廚房占比

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餐飲行業(yè)自建養(yǎng)殖/生產(chǎn)基地占比

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    二、發(fā)展趨勢(shì)

    餐飲經(jīng)營(yíng)在原有框架里效率的提升有限，升級(jí)商業(yè)模式，打破效率限制成為必然選擇。

    線上+線下融合，業(yè)務(wù)全面覆蓋“堂食+外賣(mài)+零售”，將餐飲體驗(yàn)、食品食材銷(xiāo)售融為一體。一方面，線下良好體驗(yàn)可以為線上外賣(mài)和零售導(dǎo)流，另一方面，線上業(yè)務(wù)可以為線下業(yè)務(wù)提供數(shù)據(jù)支持。

餐飲企業(yè)零售化商品及渠道

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    外賣(mài)市場(chǎng)不斷發(fā)展，2018年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2414億元；用戶(hù)規(guī)模3.58億人；客單價(jià)從2015年的24元上升至2017年的42元，增速呈上升趨勢(shì)。
當(dāng)前外賣(mài)的點(diǎn)餐場(chǎng)景以住宅區(qū)為主（47%），表明外賣(mài)更多的替代了家庭用餐。

2015-2018年在線外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模及增速

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外賣(mài)點(diǎn)餐場(chǎng)景分布占比

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    隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，餐飲企業(yè)逐漸向上延伸布局供應(yīng)鏈，自營(yíng)供應(yīng)鏈+第三方平臺(tái)成趨勢(shì)。餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展將會(huì)更加注重線上與線下的融合，并且隨著一二線城市競(jìng)爭(zhēng)的加劇以及三四線城市的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)將逐步下沉渠道，三四線城市將成為新的戰(zhàn)場(chǎng)。

    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢(xún)發(fā)布的《2020-2026年中國(guó)餐飲連鎖行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況及競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略分析報(bào)告》