2018年中國餐飲市場規(guī)模24.27萬億元 重點連鎖企業(yè)發(fā)展對比分析[圖]

    餐企品牌戰(zhàn)略選擇有所不同

    餐飲企業(yè)在選擇品牌拓展戰(zhàn)略時通常有單品牌和多品牌兩種路徑。通常來說，餐飲企業(yè)在發(fā)展之初一般以一個品牌起家，業(yè)務模式成熟后有的選擇繼續(xù)深耕統(tǒng)一品牌，有的選擇培育新品牌進入新市場。單品牌的優(yōu)勢在于有利于促進企業(yè)形象統(tǒng)一、快速業(yè)務擴張以及降低成本費用率，但缺點在于業(yè)務過于集中且特色難以長期突出；多品牌戰(zhàn)略有助于提升公司整體市占率和業(yè)務規(guī)模，加強內部競爭發(fā)展，但對于資金投入、品牌管理帶來了更大的難度。

單品牌和多品牌戰(zhàn)略的優(yōu)劣勢對比

資料來源：智研咨詢整理

    在H股（擬）上市餐飲企業(yè)中，既有單品牌公司，也有多品牌公司。九毛九、呷哺呷哺、國際天食、唐宮中國等屬于多品牌運營。門店結構上呷哺呷哺、國際天食相對集中，主品牌門店數(shù)量占比超過70%，而九毛九、唐宮中國等門店結構相對均衡，但四家公司主打品牌收入占比均超過70%，整體來看是以一帶多的形式，趨勢上看主品牌的占比通常逐漸下降。此外，以海底撈、翠華控股、味千（中國）等均以單一餐飲品牌運營。

    無論是單品牌還是多品牌運營，門店數(shù)量的擴張是企業(yè)達到成熟階段之前最主要的手段。對比海底撈、呷哺呷哺，均在2017年開始加快門店拓展速度。九毛九公司旗下的九毛九餐廳數(shù)量穩(wěn)中有升，而太二餐廳2018年開始增長快速。公司計劃2019-2021年新開太二餐廳60、80、100家。目前各品牌的投資回收期均在2年之內，其中九毛九為22個月、太二為7個月、2顆雞蛋煎餅（自營）為15個月。

    優(yōu)秀品牌經營效率趨近

    門店效率來看，九毛九旗下品牌介于呷哺呷哺和海底撈之間。從整體坪效來看，2018年九毛九、太二、海底撈、呷哺呷哺分別為2.76、3.32、4.42和1.84萬元/平方米，九毛九及太二的坪效表現(xiàn)高于呷哺呷哺、低于海底撈；從同店店效增速來看，2018年九毛九、太二、海底撈、呷哺呷哺分別為4.5%、7.7%、6.2%和2.1%，太二的增長表現(xiàn)高于其他品牌，主要是品牌仍處于成長期。

部分餐飲連鎖企業(yè)門店平效對比

資料來源：智研咨詢整理

部分餐飲連鎖企業(yè)同店店效同比增速對比

資料來源：智研咨詢整理

    消費者表現(xiàn)來看，九毛九旗下品牌在大眾餐飲市場領域保持較好的運營效率。從客單價來看，2018年九毛九、太二、海底撈、呷哺呷哺分別為53、72、101、53元/人，九毛九定位與呷哺呷哺接近，太二介于呷哺呷哺與海底撈之間；從翻臺率來看，2018年九毛九、太二、海底撈、呷哺呷哺分別為2.4、4.9、5.0、2.8次，太二表現(xiàn)優(yōu)異，接近海底撈。

部分餐飲連鎖企業(yè)客單價對比

資料來源：智研咨詢整理

部分餐飲連鎖企業(yè)翻座（臺）率

資料來源：智研咨詢整理

    太二的高翻臺率主要源于其快時尚餐飲模式的設定。一是太二主打酸菜魚單品，SKU不多于23種，消費者選擇、后廚配菜等效率相對較高；二是太二定位純餐飲場景，社交屬性弱，例如太二餐桌固定只接待4人以內就餐，縮短了平均就餐時間。

    掘金餐飲細分賽道紅利

    中國餐飲市場規(guī)模在過去幾年一直保持大個位數(shù)至兩位數(shù)的穩(wěn)健增長，表現(xiàn)穿越周期。中國餐飲市場規(guī)模2018年達到4.27萬億元，同比增速為9.5%。按照7.0%的復合增速計算，2024年預計餐飲市場規(guī)模將達到6.41萬億元。

2011-2018年社零餐飲收入及同比增速

資料來源：國家統(tǒng)計局

    在多品牌的拓展方面，縱向單一品類和橫向跨品類都是常見的戰(zhàn)略選擇。有些餐飲公司選擇在同一賽道中縱向拓展，如呷哺呷哺創(chuàng)立高端火鍋品牌湊湊、國際天食在小南國的基礎上推出低價位品牌南小館、廣州酒家在正餐粵菜之外創(chuàng)立快時尚品牌西西地簡餐等。但有些公司選擇在不同賽道獨立發(fā)展，其中一部分是因為收購形成的多元賽道，另一部分是內生進入其他賽道共同發(fā)展。單一賽道縱向發(fā)展的企業(yè)在資源共享、市場推廣、原材料采購等方面更具規(guī)模優(yōu)勢，而多賽道橫向發(fā)展的企業(yè)則更容易分散競爭風險、擴大業(yè)務規(guī)模、尋找新的增長點。

火鍋、川菜、粵菜、江浙菜等是目前國內中餐市場中份額較大的細分領域

資料來源：公開資料整理

    受益于城鎮(zhèn)化水平提高、人口消費升級以及消費習慣的延續(xù)，中國中餐市場規(guī)模快速增長。預計2017~2022年中國中式餐飲仍將以復合8.9%的增速增長，到2022年預計市場規(guī)模將達到4.89萬億元；在中式餐飲中火鍋又占據(jù)了14%的最大市場份額，并預計未來五年復合增速仍將維持10.2%的高增長到2022年預計市場規(guī)模能達到7077億人民幣。

    九毛九公司以單一品牌的西北面館起家，2015年開始進軍新品牌。2015年開始經營太二餐廳，隨后公司又于2017年開設2顆雞蛋煎餅餐廳，2019年開設那未大叔是大廚餐廳。九毛九屬于西北菜，太二屬于川菜中的酸菜魚，2顆雞蛋煎餅屬于北方小吃，那未大叔是大廚屬于高端粵菜，可見其各大品牌分屬不同菜系。2018年九毛九實現(xiàn)收入人民幣13億元，在中國西北菜餐飲市場排名第二，約占市場份額為0.8%。2018年太二實現(xiàn)收入人民幣5.40億元，在中國所有酸菜魚餐廳中排名第一，市場份額為4.4%。

    綜上，預計到2022年中國餐飲市場有望達到5.6萬億規(guī)模，其中中餐市場規(guī)模接近4.9萬億。進一步拆分，火鍋市場仍將以7,077億元穩(wěn)居最大細分市場；全服務西北菜及酸菜魚的市場規(guī)模分別為2,418億元和419億元。

預測2022年中國餐飲市場結構

資料來源：公開資料整理

    相關報告：智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國餐飲連鎖經營行業(yè)市場營銷戰(zhàn)略及投資前景評估報告》

    拓展角度：模式和布局如何平衡？

    餐飲品牌壯大的過程通常伴隨管理模式的豐富以及地域布局滲透率的提升。國內餐飲連鎖企業(yè)早期通常以直營拓展起步，后期選擇逐步放開加盟，但也有品牌堅持直營，選擇以其他新品牌開放加盟占領市場。此外，隨著開店數(shù)量的加快，全國布局滲透率提升是大勢所趨，門店集中的問題通常會逐步解決。